‘Gourmet’ is een Frans woord en betekent gewoon: fijnproever. Een avondje gourmet is dus een avondje voor fijnproevers, met dien verstande dat de gast zelf zijn kookkunst mag uitproberen naar hartelust. Gastvrouw en gastheer stellen alles ter beschikking wat de gast daartoe nodig heeft en het gezellige daarbij is, dat het bereiden van de gerechtjes aan tafel gebeurt; kokkerellen in gezelschap dus.

Belangrijke veiligheidstips!

Vooraleer we verder gaan met het organiseren van een gourmet avond, willen we eerst iets vertellen over de veiligheid bij het gebruik van gourmetstellen:

• Gourmetsets moeten zo stabiel mogelijk worden opgesteld. Een afglijdend of vallend pannetje met hete inhoud, kan lelijke brandwonden veroorzaken.
• Uiterste voorzichtigheid met de brandstof is geboden. Dus de brandertjes vullen in de open lucht en zeker niet bij open vuur. Indien de brandstof in een brandertje op is, dan dit laatste volledig laten afkoelen vooraleer het bij te vullen.
• Leg, weliswaar discreet, maar toch binnen ongeveer handbereik een brandblusapparaat klaar. Men weet maar nooit.

 

Benodigdheden

Iedere gast heeft ter beschikking: een methanolbrandertje, een pannetje, het nodige bestek, een bord, een aantal sausjes (die worden wel vooraf bereid door de gastvrouw en/of gastheer), plus een veelheid van vleessoorten, vis, groenten, gekookte aardappelen, pannenkoekendeeg voor het nagerecht, fruit, room tot en met alles voor het flamberen van sommige gerechten. Op het eerste gezicht lijkt het wel een spelletje, maar zo’n avondje gourmet moet toch heel goed voorbereid worden en daar komt inderdaad wat bij kijken, zeker als u er prijs op stelt de sfeer zo goed mogelijk te verzorgen.

Gourmetsets
Een gourmetset of gourmetstelletje is in feite niets anders dan een rooster waarop een braadpannetje kan gezet worden en eronder een methanolbrandertje, dat het braden mogelijk maakt. De pannetjes zijn niet klevend. Om erin te roeren, beschikt iedere gast over een houten spateltje, allemaal in miniatuuruitvoering, maar het belet niet dat er heerlijk mee kan gekokkereld worden. Gourmetsets kunnen ook in ‘dubbele’ uitvoering zijn, dit wil zeggen dat één stel gebruikt wordt door twee personen. Uiteraard is het rooster dan voldoende groot voor twee pannetjes en bovendien zijn er twee brandertjes (meestal het geval). Zo’n dubbelset staat tussen beide personen in; de ene gast heeft het aan zijn linkerhand, de andere aan zijn rechterhand. De methanolbrandertjes worden pas aangestoken als iedereen plaats heeft genomen aan tafel. U kunt dan uw gasten uitnodigen om een weinig boter in de braadpannetjes te doen, ten einde te voorkomen dat de pannetjes beschadigd worden door oververhitting. In sommige plaatsen kunnen gourmetsets gehuurd worden. Tegenwoordig bestaan er verschillende uitvoering van gourmetsets waar zelf tot 6 mensen gebruik kunnen maken van één set.

Borden en bestek
Bij gourmet kunnen fondueborden gebruikt worden, maar als u er geen hebt, dan kunnen zonder het minste bezwaar ook gewone, platte borden volstaan. Iedere gast beschikt over een vork en een mes. Vraag aan uw gasten dat ze, bij het kokkerellen, het binnenste van de braadpannetjes uitsluitend zouden aanraken met het houten spateltje; mes en vork zouden de beschermende laag, die van het pannetje een niet-klevend pannetje maakt, kunnen beschadigen.

Glazen en kommetjes
Indien vlees en vis voorzien is, dan moet u voor iedere gast twee wijnglazen zetten: één voor rode en één voor witte wijn. Bovendien ook nog een waterglas. Vis en vlees worden op afzonderlijke schalen, schotels of serveerborden gelegd, de soorten goed uit elkaar houden en eventueel een weinig versieren met peterselie, schijfjes citroen (voor vis) en plakjes tomaat (voor vlees). Sausjes, groenten en alle andere benodigdheden en ingrediënten kunt u in fraaie kommen of aardewerk brengen. Veel hangt hier af van uw verbeeldingskracht en ook natuurlijk van wat u aan tafelgerei bezit.

De brandstof
De brandertjes worden uitsluitend gestookt met methanol. De tips voor het gebruik van een dergelijke brandstof bij vlees- of visfondue, kunnen ook gelden bij gourmet. Indien de vlam van de brandertjes al te hevig is, dan moet u het brandertje meer toedraaien: door middel van een hendeltje kunt u de ronde openingetjes omheen de eigenlijke vulopening geheel of gedeeltelijk afsluiten. Wanneer iemand genoeg heeft gegeten, dan dooft hij zijn brandertje, gewoon door er het bijhorende dekseltje op te leggen. Is de methanol in een brandertje op, dan moet u dit laatste laten afkoelen vooraleer weer brandstof bij te vullen. Dit vullen moet bij voorkeur gebeuren in de openlucht, ver van alle open vuur.

De tafelschikking

De gourmettafel is een uitbundige tafel, waarop tal van schaaltjes, potjes, kommetjes, schotels en schoteltjes en glazen een plaats moeten vinden. Dit is uiteraard een uitstekende gelegenheid om al je fantasie aan te wenden, ten einde een zo fraai mogelijk versierde tafel te bekomen. Soms wordt ook het volgend gedaan, maar dan uitsluitend met gasten, van wie u goed weet dat ze nog nooit met gourmet kennis hebben gemaakt. De tafel wordt alleen maar gedekt met een tafelkleed, de beschermende doekjes of eventueel aluminiumfolie op de plaatsen waar de gourmetstelletjes zullen staan, de borden, de wijn- en waterglazen, het bestek, de bloemen en eventueel de kaarsen. Na het aperitief worden de gasten aan tafel genodigd en die zullen zich wellicht afvragen wat ze nu zullen voorgeschoteld krijgen. Op dat moment komen gastvrouw en gastheer aandraven met hun handen vol schoteltjes en potjes, en ze zullen meerdere keren heen en weer moeten draven! De tafel raakt al langer hoe voller en almaar meer komt erbij. Sausjes, groenten, brood, aardappelen en zo meer worden in een niet te bepalen orde neergezet. Zorg in ieder geval voor afwisseling, maar tegelijk ook voor harmonie. Maak het fleurig-keurig en aantrekkelijk. Vergeet ook niet enkele vaasjes met bloemen of leg gewoon hier en daar een bloempje tussen de schotels en kommetjes. Héél mooi is ook een paar aarden pannetjes met wat water erin en op dat water drijvende, ronde kaarsjes (die vindt u in de handel). Vermijd grote bloemstukken; ze zijn hinderlijk als iemand met zijn overbuur een gesprekje wil voeren.

De benodigdheden voor het flamberen en voor het nagerecht houdt u liefst een beetje apart, bij voorbeeld in een uithoek van de tafel, waar niemand zit. Bij het pannenkoekenbeslag legt u een kleine pollepel.

 

Wat presenteren?

Vlees
U moet rekenen op minstens 200 gram per persoon, ingeval u alleen maar vlees voorziet. Wanneer ook vis wordt aangeboden, dan bij voorbeeld 150 g vlees plus 150 g vis per persoon. Het vlees wordt in dergelijke lapjes of stukken gesneden, dat ze nog net in de braadpannetjes kunnen. Als vleessoorten verdienen aanbeveling: biefstuk (liefst filet) kalfsvlees, lamsvlees (kleine koteletjes zijn uitstekend; indien ze wat groot uitvallen, dan in tweeën snijden), kalkoen, kikkerbilletjes (maar dan ook wat lookboter voorzien), gehakt van runds- of varkensvlees of de beide gemengd, stukjes worst, stukjes varkens nier en lapjes varkens-, kalfs en/of rundslever. U merkt dat hier het gamma heel wat uitgebreider is dan bij vleesfondue maar dit betekend echt niet, dat u alle vermelde vleessoorten op tafel moet zetten. Een flinke keuze eruit kan volstaat. Gehakt wordt geprepareerd met wat zout, peper en muskaatnoot en u kneedt het tot ‘broodjes’, die zo klein zijn dat je ze in de pannetjes kan leggen. Een aantal dergelijke gehaktbroodjes kunt u in een plakje gerookt of gezouten spek wikkelen. Ook gehaktballen, gewenteld in paprika en peterselie, zijn heel lekker en pikant. Verder kunt u ook wat plakjes gekookte ham en kaas voorzien voor degenen, die graag een croque-monsieur lusten. Het vlees wordt, soort bij soort, op een schaal (eventuele meerdere schalen) gelegd, maar u kunt het eveneens uitsteker presenteren op een fraaie plank. Legt u de soorten vlees duidelijk zichtbaar uit elkaar en versier de schaal of plank met wat plukjes peterselie, wat waterkers, enkele schijfjes tomaat, uienringetjes of verse paprika. Het vlees wordt noch gezouten, noch gepeperd. Dat doen de gasten wel tijdens het bakken.

Vis
In al te veel gevallen wordt bij gourmet alleen maar vlees opgediend, en dat is toch wel jammer, want ook verse vis mag op het festijn niet ontbreken! Tal van vissoorten kunnen gebruikt worden. We vermelden maar wat: paling (stukjes van ca. 4 cm), filetjes van tong, makreel, tarbot, dorado, griet, forel, schar, bot, enzovoort. De vis wordt, soort bij soort, op een aparte schotel of schaal gepresenteerd, eveneens versierd met peterselie, sla, waterkers, tuinkers en schijfjes tomaat en ook citroen. U moet wel, per persoon, een kommetje beslag of bakdeeg voorzien, waarin de stukjes vis voor het bakken eventueel gewenteld worden.

 

Groenten en garnituur
Wat groenten betreft:

• Alle soorten sla.
• Uien, in ringen gesneden of fijngehakt.
• Champignons: flink gewassen, met citroensap besprenkeld en niet versneden.
• Rode en groene peper: in stukjes gesneden en geblancheerd.
• Rammenas (in schijfjes) er radijsjes.
• Augurken en komkommer (deze laatste in plakjes van er enkele millimeters dik).
• Tomaten: flink gewassen, ongepeld en in schijfjes gesneden.
• Bieslook: een kommetje gesnipperde bieslook.
• Knoflook: een aantal teentjes in een kommetje, met er de knoflooktang.
• Wortelen: een kommetje geraspte wortelen.
• Peterselie en kervel: gesnipperd.
• Witloof: fijngesneden en in mayonaise gedraaid.
• Aardappelen: voorzie veel gekookte en in kubusjes (1,5 cm zijde) gesneden aardappelen. Het gebeurt ook we eens dat op een gourmet-party frietjes worden gegeven.

Wat de overige garnituur aangaat, mag u niet vergeten:

• Citroen: zeker een halve citroen per persoon.
• Peper en zout: liefst meer dan één pepermolen en zoutvatje.
• Boter: per persoon een klont boter in een aarden of glazen kommetje. Ze zal vooral als vetstof dienen bij het braden.
• Brood: vers, knappend stokbrood, maar ook sneetjes wit en bruin brood.
• Eieren: één ei per persoon; alle eieren samen in bij voorbeeld een aarden kom.

Voor het dessert 
Op het eind van de gourmet-maaltijd wordt gezorgd voor een nagerecht, maar ook dit moeten de gasten zelf bereiden. Doorgaans wordt het niet al te ingewikkeld gemaakt en beperkt men zich tot het maken van pannenkoekjes, al dan niet geflambeerd en al dan niet met een schijf appel erin. U moet dus voorzien:

• Voldoende pannenkoekenbeslag, Opdat iedere persoon minstens twee pannenkoekjes zou kunnen bakken. Het beslag, dat u in een aarden kruikje of pot serveert, kunt u maken als volgt. Twee volledige eieren mixen met een pakje vanillesuiker. Er 1/4 liter melk bijvoegen en al mixend, bloem tot het deeg de gewenste dikte heeft. Het mag redelijk vloeibaar zijn: met zo’n deeg kan men vliesdunne pannenkoekjes bakken.
• Een schaaltje met schijven appel (appel schillen, klokhuis verwijderen met de appelboor).
• Enkele soorten suiker (elke soort in een afzonderlijk potje en in elk potje een lepeltje).

De wijn
Hier kan hetzelfde principe gelden als bij fondue. Bij vlees hoort rode wijn. Kenners zullen een goede bourgogne of een grote bordeaux naar waarde weten te schatten. Anders houdt u het maar bij een Cote de Rhône of een rode Jurawijn. Rode Bordeaux wordt geschonken bij 18 à 20°C, rode Bourgogne bij 15 à 17°C. Cotes de Rhône en rode Jura iets frisser (12 à 14°C) en lichte rode wijn mag zelfs gekoeld (9 à 11°C). Bij vis hoort droge, witte wijn en hij mag gekoeld tot 8 à 10°C (Elzasserwijn eveneens). Witte Bourgogne mag wat minder koel: 12 à 14°C. In feite moet u dus, voor een avondje gourmet waarbij ook vis is voorzien en witte en rode wijn kunnen serveren. Het is wel van belang, dat u de wijn tijdens het eetmaal goed verzorgt: de rode niet al te warm laten worden, de witte voldoende koel houden. Doorgaans wordt tijdens een gourmet-party vrij veel wijn gedronken. Voorziet u toch minstens 2 flessen (70 cl) per 3 personen.

De sausjes
De sausjes bij een avondje fondue, kunnen uiteraard ook dienen voor een avondje gourmet. Maar ziehier nog een aantal receptjes. Ook hier gelden de hoeveelheden voor 4 à 6 personen.

Voor vlees
Sjalottesaus
Een tiental sjalotjes hakken en laten kleuren in 50 g boter. Er een laurierblaadje en een takje lijm bijvoegen, er een liter bruine fond of vleesbouillon bijgieten en drievierde laten inkoken. Kruiden met zout en peper en indien nodig op smaak brengen met wat kruidenazijn. Zonodig kan men de saus wat aandikken met een weinig in water of azijn opgeloste maïsbloem. Men kan de bruine fond of vleesbouillon voor de helft vervangen door bruin trappist bier. Als u de saus een erg pittige smaak wilt meegeven, doe er dan een paar ansjovissen, op een laag pitje gesmolten in hun gen olie, bij.

Pittige mayonaise
Enkele ingemaakte zilveruitjes en augurkjes fijnsnijden en samen met 2 koffielepels kapertjes en enkele takjes verse peterselie, door de mayonaise roeren. Op smaak brengen met paprikapoeder, zout en peper. Er eventueel ook nog wat tomatenketchup doorroeren.

Voor vis
Hollandse saus 
Een fijngehakte halve ui, een takje tijm en een laurierblaadje, praktisch volledig laten uitkoken in ongeveer 2 dl azijn. Laten afkoelen. Tijm en laurier verwijderen en bij de saus enkele eetlepels water voegen, alsmede 3 à 4 eierdooiers. Eerst flink opkloppen, daarna op een laag vuurtje zetten en doorgaan met kloppen tot u een dik schuim bekomt. Ten slotte er beetje bij beetje 250 à 300 g boter bijroeren en afwerken met peper, zout en eventueel wat citroensap.

Ansjovissaus 
Een ui fijnhakken en bruin bakken in wat boter. Er al roerend 3 eetlepels bloem, 1/4 liter visbouillon en 100 g fijngesneden groenten (wortelen, prei, selderij, kervel…) bijvoegen en zo’n 10 minuten laten stoven op een zacht vuurtje. Even voor het serveren er 3 eetlepels ansjovispastei bijvoegen, alsmede het sap van een citroen en 3 eetlepels kappertjes. Alles flink door elkaar roeren. Ansjovispastei bekomt men door de visjes te pletten met een vork of wel kan men ze door een zeef steken.

Voor het flamberen
Er zijn heel wat mensen, die een stukje geflambeerd vlees en als toetje een geflambeerde pannenkoek erg op prijs stellen. Om vlees te flamberen zijn geschikt: een goede armagnac of cognac. U kunt het ook eens een keertje proberen met Ricard (de anijs geeft aan het vlees een heel aparte smaak). Om pannenkoeken te flamberen wordt doorgaans Grand Marnier gebruikt. U moet dus nog voorzien (en daarmee raakt de tafel inderdaad erg vol):

• Een fles armagnac en/of cognac, een fles Ricard en een fles Grand Marnier.
• Enkele borrelglaasjes. Hierin wordt dan de drank om te flamberen gegoten; is makkelijker flamberen dan met de volle fles.
• Een kannetje room: gasten die na het flamberen van vlees een roomsausje willen maken, kunnen het dus.

 

Een aantal gerechten voor gourmet

Vleesgerechtjes

• Tegelijk met een stukje of lapje vlees kunt u ook wat champignons, oesterzwam of uitjes meebakken en eventueel zelfs wat aardappelstukjes.
• Niets belet u eventueel tegelijk een stukje worst en een kalfslapje te braden; zo krijgt u ineens twéé vleessoorten op uw bord.
• Om te beginnen lust u misschien wel een croque-monsieur. Hoe maakt u die? Als de boter in uw pannetje flink warm is, legt u er een sneetje brood in; daarop een plakje gekookte ham; daarop een plakje kaas; daarop een tweede sneetje brood. Als de onderkant goed gebakken is, het geheel omdraaien. Ten slotte kunt u bovenop alles nog een spiegelei bakken.
• Lamsvlees vraagt wat look. Maak met uw mes een kleine insnijding in het koteletje, neem de looktang, leg er een teentje knoflook in, druk op de lang en vul de insnijding op met de fijne draadjes look, die uit de kop van de tang komen. Daarna het vlees bakken.
• Om te flamberen gaat u als volgt te werk. Als het vlees praktisch voldoende gebraden is, begiet u het voorzichtig met een half borrelglaasje sterke drank (van minstens 40°). De drank zal hevig aan het sissen gaan, maar als hij niet direct ontvlamt, dan moet u het pannetje wat schuin houden, naar de vlam van het brandertje toe. De drank brandt met een blauwe vlam. Even goed schudden met het pannetje en de inhoud ervan uw bord gieten. Als u er een lekker roomsaus bij wilt, dan onmiddellijk na het flamberen het vlees uit het pannetje nemen en in het pannetje, bij de achtergebleven saus, een hoeveelheid room gieten. Goed roeren met een spateltje, even proeven of de saus voldoende gekruid is, eventueel nog wat zout en peper bijvoegen, de room laten koken en dan over het vlees uitgieten.
• Plakjes lever braadt u het beste samen met wat gesnipperde ui, enkele plakjes tomaat en wat stukjes aardappelen.
• Varkenshaasplakjes zijn heel lekker als u ze bereidt als volgt. Het plakje kruiden en mooi bruin bakken in boter. Het voorlopig op uw bord leggen en in het bakvet schijfjes appel gaar laten worden. De appelschijfjes bij het vlees leggen. Het braadsap deglaceren met een weinig water, een poosje laten inkoken, er een klontje boter doorroeren en er vlees en appels nog eens flink in laten opwarmen.
• Bij om het even welke soort vlees kunt u tegelijk ook stukjes rauw witloof bakken (dan wel niet in mayonaise gewenteld). Dit geldt alleen voor mensen, die van het typisch bittere witloofsmaakje houden.
• Bij lams- of varkensvlees kunt u ook wat geblancheerde stukjes rode en/of groene peper meebraden. Het vlees krijgt er een erg pittige smaak door

.

Visgerechtjes
Ten einde de smaak van de vis niet te bederven door allerlei toevoegingen, kan het volstaan hem gewoon te bakken aan beide kanten, tot hij goed gaar is. Gebruik alleen maar wat zout, peper en eventueel wat beslag of bakdeeg. Praktisch alle vissoorten zijn nog lekkerder als u ze, na het braden, bedrupt met wat citroensap.

 

Eiergerechtjes

• Een omeletje met stukjes paddestoel.
• Een omeletje met stukjes tomaat.
• Een garnalenomeletje: net voor het ei gaar is, het op één helft bestrooien met gekookte, gepelde garnaal; de andere helft overplooien en zo nog even laten opwarmen.
• Een omeletje met gemalen kaas.
• Een omeletje met stukjes rauwe, gekookte of gerookte ham.

Nagerechtje
Er bestaan verschillende mogelijkheden.

• Gewoon een pannenkoekje bakken en met suiker bestrooien.
• Een appelschijfje bestrooien met bruine suiker, het bijna gaar laten worden (de suiker karameliseert) en het vervolgens overgieten met pannenkoekenbeslag en verder bakken al een gewone pannenkoek.
• Een geflambeerde pannenkoek maken, gebeurd als volgt. Als de koek voldoende gebakken is, hem overgieten met een half borrelglaasje Grand Marnier. Eventueel het pannetje wat schuin houden, naar de vlam toe. De sterke drank zal in brand vliegen met een blauwe vlam. Onmiddellijk het pannenkoekje, nog brandend, op uw bord leggen en overgieten met de door het flamberen gevormde de saus. Zo opsmullen ofwel bestrooid met wat suiker.